Alguna vez te ha preguntado, ¿por qué a los mexicanos nos encanta el picante? Es sin duda una de las características más básicas de la gastronomía mexicana, y hoy hemos decidido explicar la razón de ello.
¿Por qué a los mexicanos les gusta tanto el picante?
Si le preguntasen a un extranjero, cuál es la calidad más característica de la comida mexicana, sin duda el contestaría que su comida pica mucho. La gran mayoría de mexicanos le ponemos salsa a nuestros tacos, le ponemos salsas y un escarche de picante a la cerveza, condimentamos nuestra fruta con chile piquín, e inclusive solemos ponerle salsa a nuestra comida chatarra.
En el mundo existen diversas culturas gastronómicas; la comida catalana es rica en hierbas aromáticas, y en el uso de hongos para hacer de su comida algo fuerte y remarcable; en el caso de la comida japonesa, se busca que con pocos bocados, el sabor extenso haga saciar el deseo de algo delicioso; y pese a que existen diversas culturas gastronómicas que ocupan el picante como recurso culinario, no existe ninguna característica más que la comida mexicana.
¿De dónde sale esto? ¿Por qué los mexicanos gustan de comer picante? ¿Existe alguna razón por la cual los mexicanos prefieren ese sabor?
Existen diversas respuestas a esta incógnita, y es necesario esclarecerlas todas para explicar la razón de este gusto peculiar.
Primeramente, es un aspecto cultural que han llevado a los mexicanos desde antes de la conquista. El chile fue una de las primeras especies que se domésticas en tiempos prehispánicos, y junto al maíz y el frijol, se registró una cultura basada en su consumo.
El chef Luis Aurelio Ronzón Villegas, nos explica esto de una manera muy clara:
El chile, el frijol, la calabaza, el jitomate y el maíz son cultivos que se lograron desde tiempos prehispánicos y fueron resultado del sedentarismo y domesticación de la agricultura. Son ingredientes que siempre están presentes en esas sociedades, y que se desarrollaron con el método de siembra conocido como chinampa.
De este modo, la combinación de territorios que conforman lo que hoy se conoce como México, dotó a nuestro pueblo de la cultura de consumo picante. Como resultado de nuestra consecuencia geográfica. El picante es un elemento básico en la tradición mexicana, y se basa en la vasta expresión de los ecosistemas que tenemos.
Sin embargo, no es la única respuesta que puede dar respecto al país al consumo de picante en nuestro: existe una respuesta científica.
La capsaicina es la sustancia activa del chile, que genera una sensación de ardor en las papilas gustativas. Esta sustancia fue desarrollada como mecanismo de defensa, por parte de las plantas que dan el chile, para que los animales frugívoros no consuman sus frutos; y es, sin embargo, la causante de la adicción de los mexicanos con este sabor peculiar.
La capsaicina por sí sola no genera un sabor, solamente una sensación de ardor, lo cual significa que el sabor característico de cada chile, es cuestión de la coraza, mientras que la sensación de ardor la genera este compuesto.
Ésta sustancia, activa las neuronas sensoriales de tal manera que genera dolor, sin embargo dicha acción es combatida por el cerebro que libera endorfinas y opioides, encargadas de generar placer . Esto quiere decir que, cuando consumimos chile, estamos consumiendo una sensación de dolor y placer al mismo tiempo. Y es esta sensación contrastante la que genera la adicción al chile.
Es decir, el cerebro no es adicto a la capsaicina , sino a la sensación de aliviar nuestra sensación con dopamina.
Y por último, la respuesta se convierte en una combinación de las dos cosas, debido al placer que da el cerebro, ya que ha existido en la comida mexicana desde antes de la concepción del mismo México, el chile se encuentra en todas las comidas y se ingiere más y más conforme crecemos, al punto que se nos es difícil imaginar la comida sin picante.
En la dieta de un mexicano, se llega a consumir grandes cantidades de picante, se realiza una integración en su consumo de manera constante. El mexicano consume platillos con picante como parte de su vida social. A manera que, por ejemplo, el consumo de picante es propiciado por su familia; e incluso en los extranjeros, donde aclaman ya por fin como picante.
Es muy interesante como la comida, la historia y la ciencia se juntan de una manera armónica para mostrarnos la forma en la que funciona nuestro cuerpo, nuestra mente y nuestra sociedad. La cultura mexicana, es rica en diversos cambios, y en la gastronomía es una fuente inagotable de sabores exquisitos; y de los sabores más conocidos, es el picante.
