Además de la cochinita pibil y la sopa de lima, el relleno negro, el cual es un guiso hecho a base de chiles secos quemados y pavo, es uno de los platos más representativos de la cocina yucateca.
Receta de Tradicional Relleno Negro
Por eso hoy en gusto por México te diremos cómo prepararlo:
Ingredientes:
- 50 chiles secos yucatecos o cha’wa (chile país o paisita)
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de sal
- 4 pimientas gordas
- 4 pimientas negras
- 4 clavos de olor
- 1 cucharada de granos de comino
- 3 dientes de ajo asados
- 1/2 cebolla asada
- 1 pollo entero
- Agua
- 3 pimientas gordas
- 3 pimientas negras
- Carbón para brasas
- 400 gramos de carne de cerdo molida
- Sal
- 2 jitomates asados y picados
- 1/2 cebolla asada y picada
- 1 chile x’catik sin venas ni semillas finamente picado
- 10 hojas de epazote
- 100 gramos de masa de maíz diluida
- Caldo de cocción del pollo
Instrucciones
- Para el recado negro: Calentar un comal o sartén y colocar los chiles. Con ayuda de un cerillo o un encendedor, prenderles fuego hasta que se incineren por completo.
- Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.
- Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea. Reservar.
- Para el pollo y but:Cocinar el pollo en agua abundante con las pimientas. Retirar el pollo y reservar el líquido de cocción.
- En el pollo escurrido, untar un poco del recado negro y colocar a las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresar al caldo de cocción una vez dorado.
- Mezclar la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas en forma de albóndigas y reservar frías.
- En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio por 20 minutos.
- Agregar la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
- Para servir, retirar una pieza de pollo, colocar una albóndiga o but, y servir el relleno negro encima de los ingredientes.
- Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.